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Le citron dans l’olive Par Cédric Perret

Pour 6 personnes / temps de préparation : 2 heures

Ingrédients :

  • Nappage 30 gr
  • Eau 20 gr
  • Affinade 5 gr
  • Beurre 70 gr
  • Jus de citron 70 gr
  • Œufs 70 gr
  • Sucre 60 gr
  • Gélatine 2 gr
  • Crème citron 280 gr
  • Crème fouettée 65 gr
  • Sucre 100 gr
  • Glucose 35 gr
  • Eau 45 gr
  • Gélatine 6 gr
  • Jus de citron 100 gr
  • Chocolat blanc 30 gr
  • Farine de sarrasin 20 gr
  • Sucre cassonade 20 gr
  • Beurre 20 gr + 20 gr
  • Poudre d’amande 20 gr
  • Affinade 10 gr
  • Chocolat blanc 200 gr
  • Huile d’olive 20 gr
  • Jus de citron 100 gr
  • Dextrose 25 gr
  • Sucre 71 gr
  • Sucre inverti 55 gr
  • Super neutrose 2,23 gr
  • Eau 200 gr
  • Charbon végétal

Recette:

Instructions :

 

Le coeur olive :

  • Mélanger nappage, huile et affinade (purée d’olive noire) au mixer.
  • Ajouter l’eau tiède, mixer.
  • Mouler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, et congeler.

Crème citron :

  • Blanchir les œufs et le sucre.
  • Porter le jus de citron à ébullition et incorporer les œufs blanchis.
  • Cuire sur feu doux jusqu’à une texture de crème pâtissière.
  • Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le beurre.

Mousse citron :

  • Incorporer la crème fouettée à la crème citron tempérée à 30°.

Glaçage :

  • Porter à ébullition 2 minutes le sucre, le glucose et l’eau.
  • Ajouter le jus de citron, la gélatine réhydratée, le chocolat blanc et le charbon végétal (pour la couleur).
  • Mixe.

Sablée :

  • Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre ramolli.
  • Ajouter l’affinade (purée d’olive noire) et cuire à 160° pendant 10 minutes.
  • A température ambiante ajouter le beurre fondu et réaliser des palets de 3 cm.

Enrobage chocolat blanc :

  • Chauffer le chocolat à 45 degrés et ajouter l’huile.

Sorbet citron :

  • Réaliser un sorbet avec les ingrédients.

Montage :

  • Garnir les moules sphériques avec la mousse citron
    • Placer le cœur olive au centre et surgeler le tout
    • Tremper les boules dans l’enrobage chocolat blanc chauffé à environ 40°
    • Puis les plonger dans le glaçage à 20° degrés
    • Déposer un palet de sablés sur l’assiette et poser l’olive
    • Décorer avec une branche d’olivier
    • Servir avec le sorbet et un filet d’huile en salle
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