Le citron dans l’olive Par Cédric Perret

Recette:

Instructions :

Le coeur olive :

• Mélanger nappage, huile et affinade (purée d’olive noire) au mixer.
• Ajouter l’eau tiède, mixer.
• Mouler dans des moules demi-sphériques de 2 cm de diamètre, et congeler.

Crème citron :

• Blanchir les œufs et le sucre.
• Porter le jus de citron à ébullition et incorporer les œufs blanchis.
• Cuire sur feu doux jusqu’à une texture de crème pâtissière.
• Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le beurre.

Mousse citron :

• Incorporer la crème fouettée à la crème citron tempérée à 30°.

Glaçage :

• Porter à ébullition 2 minutes le sucre, le glucose et l’eau.
• Ajouter le jus de citron, la gélatine réhydratée, le chocolat blanc et le charbon végétal (pour la couleur).
• Mixe.

Sablée :

• Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre ramolli.
• Ajouter l’affinade (purée d’olive noire) et cuire à 160° pendant 10 minutes.
• A température ambiante ajouter le beurre fondu et réaliser des palets de 3 cm.

Enrobage chocolat blanc :

• Chauffer le chocolat à 45 degrés et ajouter l’huile.

Sorbet citron :

• Réaliser un sorbet avec les ingrédients.

Montage :

• Garnir les moules sphériques avec la mousse citron
  • Placer le cœur olive au centre et surgeler le tout
  • Tremper les boules dans l’enrobage chocolat blanc chauffé à environ 40°
  • Puis les plonger dans le glaçage à 20° degrés
  • Déposer un palet de sablés sur l’assiette et poser l’olive
  • Décorer avec une branche d’olivier
  • Servir avec le sorbet et un filet d’huile en salle